Thứ Tư, 10 tháng 7, 2013

Con hào

Một con hào sinh sống hoang dã
Tên gọi con hào bao gồm một nhóm hải sản thân mềm 2 mảnh vỏ sinh sống ở vùng biển. Hào sống trong vùng nước mặn (chứa khoảng từ 30 đến 32 gam muối/lít hoặc ít hơn) và có thể tìm thấy trong các biển trên thế giới.

Thân thể và cốt cách
Trong lòng vỏ xà cừ gồm có một phần mềm tổng hợp những cơ quan dùng để lọc những sinh vật đến từ chung quanh. Những cái mang được xử dụng đề thu hút các thức ăn và đưa vào bao tử để tiêu hoá. Một cơ bắp khoẻ mạnh giử việc khép kín chặt bộ vỏ.

Sinh sản
Con hào Crassostrea gigas, loại phổ thông nhất trong các loại hào ở Pháp thuộc giống lưỡng tính. Thật vậy, từ năm nầy qua năm khác, khi là giống cái khi lại là giống đực. Một khi nhiệt độ trong nước lên khoảng hơn 10°C, con hào sinh ra những giao tử và phun ra khi nhiệt độ nước lên đến 18°C. Một con hào có thể sinh ra từ 20 đến 100 triệu trứng và số tinh trùng còn nhiều hơn thế nữa. Chỉ có khoãng 10% ấu trùng dạt đến tuổi trưởng thành.

Keraliou
Loại hào phẳng được cấy nuôi ở Bretagne, Pháp.

Huitre Allary
Một con hào võng.

Con hào võng (huitre creuse) thuộc loại đẻ trứng và con hào phẳng (huitre plate) thuộc loại đẻ con. Dưới mặt trời mùa hè, con hào võng chứa đầy giao tử phun vào nước biển. Sự kết hợp giữa giao tử đực và cái tạo thành những trứng cực bé trôi theo giòng nước. Mỗi con hào mẹ sinh sãn được mỗi kỳ khoãng chừng một triệu trứng. Để có được môi trường sinh sãn hoàn hảo, nhiều điều kiện thiên nhiên được kết hợp. Điều kiện khí hậu phải tốt, nước có nhiệt độ vào khoãng 21°C, và không được quá mặn, thường là ở vùng giáp với cửa sông chảy ra biển. Trong vòng chừng 20 ngày, những trứng vô hình bắt đầu bám vào những vật cứng và sạch. Vai trò của những người nuôi hào lúc đó là phải đem dùng những vật cứng gọi là “dụng cụ thu hoạch” để giúp cho việc “ổn định gia cư” khi những trứng cần bám vào để sinh sống chẳng hạn như vỏ ốc sò cũ, ngói hoặc gạch xây nhà, ống nước, cây cọc, v.v…

Wikipedia
Nuôi hào trên bải Fouras ở Pháp

Việc đặt để các dụng cụ thu hoạch nầy được thực hiện vào cuối tháng 7 khi các ấu trùng đi tìm chổ cấy, “ký thác cuộc đời”. Những dụng cụ thu hoạch nầy, phủ đầy các thân hào con bám vào, được đặt tại chổ cho đến mùa xuân. Đến lúc nầy việc tách rời các hào con chưa có thể thực hiện được nhưng người ta có thể loại bỏ những hào con yếu kém để dành chổ cho những hào con sinh trưởng nhanh, việc nầy tạm gọi là “khai quang”.

Sau 18 tháng sống trên những dụng cụ thu hoạch, những con hào đã phủ đầy các dụng cụ nầy. Công việc lớn lao giửa tháng giêng đến tháng 5 là tách rời những hào con ra khỏi những dụng cụ thu hoạch gọi là “sang bải vổ béo”.

Khi những hào con được vổ béo, có 2 cách làm: Cách thứ nhất là trải các hào con trên mặt bằng dưới nước biển, các hào con được thường xuyên đải cào để tránh việc con hào sinh trưởng ra dưới dạng lẹp kép. Cách thứ hai là đặt các hào con vào đó hoặc lờ hoặc là các túi đựng, những túi đựng hoặc đó, hoặc lờ được đặt trên bàn thường là những cọng sắt uốn với chiều cao khoãng 50 xăng-ti-mét và các con hào được xoay trở lộn mặt trong hai tháng một lần để các con hào sinh trưởng ra với hình dạng võng và tròn trịa. Một con hào từ dạng ấu trùng tới khi ăn được phải qua khoãng 150 lần xoay trở lộn mặt.

Phân loại giống
Những con hào thuộc nhóm sò hến. Hào nguyên gốc của Pháp dọc các bờ biển là loại Ostrea edulis, loại hào phẳng dẹp, được gọi tên là Gravette trong bải Arcachon ở phía tây nam nước Pháp, nằm dưới Bordeaux hoặc loại Belon ở Bretagne. Loại hào nầy cũng hiện diện trong vùng tam giác sông Rhône. Hào nầy vẫn còn tồn tại và vẫn còn được thu hoạch ít nhiều. Sự suy thoái của loại hào nầy do từ một loại ký sinh: Bonamia ostrae tiêu hủy.

Loại hào Bồ Đào Nha Crassostrea angulata bị vất bỏ một cách vô tình trong vùng Gironde năm 1868 bởi chiếc tầu thủy tên là Le Morlaisien cũng đã được nuôi cấy trong thế kỷ 20 tại Pháp. Một bệnh dịch sinh vật đã tiêu hủy hoàn toàn loại hào nầy trong năm 1970.

Wikipedia
 Hào võng Crassostrea gigas nguyên gốc từ Nhật Bản

Phần lớn loại hào võng được nuôi cấy ngày nay tại Pháp có nguyên gốc từ Á châu tên là Crassostrea gigas, được nhập cảng từ Nhật Bản năm 1970 để thay thế sau khi giống hào Bồ Đào Nha bị bệnh dịch tiêu hủy sạch.

Thương Hiệu
Ở Pháp, thương hiệu các loại hào dựa trên các tiêu chuẩn chính xác. Tiêu chuẩn chính là dung lượng, dựa trên định chuẩn giữa trọng lượng của phần mềm ăn được và trọng lượng toàn bộ thịt và vỏ hào.

Cooking2000

Hào võng:
Hào ngon (fine): loại hào võng với tiêu chuẩn thương hiệu là từ 6,5 đến 10,5.
Hào đặc biệt (spéciale): với tiêu chuẩn cao hơn 10,5.
Hào trong và ngon (fine et claire): là loại hào ngon được nuôi thêm 2 tháng trong vùng nước biển trong sạch với một khoảng rộng thoáng chừng 20 con hào trên mổi mét vuông.
Hào trong và đặc biệt (spéciale et claire): là loại hào đặc biệt được nuôi thêm 2 tháng trong vùng nước biển trong sạch với một khoảng rộng thoáng chừng 10 con hào trên mổi mét vuông.

Auray Org
Hào được ngâm nước biển sạch để nhả hết chất bẩn và cát trước khi tiêu thụ.

Hào được đánh số từ "0" đến "5" dựa trên kích thước: hể số càng lớn thì kích thước con hào nhỏ lại. Nghiã là khi một kiện hào khoãng 15 kí-lô số 1 chứa khoãng 108 con hào hoặc ít hơn, trong khi một kiện hào cũng bằng trọng lượng với loại hào số 5 chứa khoãng 360 con hào.

HuitresMarennes.Com

Cách ăn
Thường được tiêu thụ vào mùa đông, đúng hơn vào dịp lể cuối năm Noël và chào mừng năm mới dương lịch, dùng như khai vị hoặc ăn chơi. Khi ăn hào, người ta chỉ cần thêm vào vài giọt nước chanh hoặc dấm pha với hành củ đỏ và ăn sống hoặc nấu chín bằng cách bỏ sơ qua lò nướng.

Loại rượu vang trắng đi kèm, khi ăn sống, thông thường là loại vang trắng Sylvaner hoặc Riesling của vùng Alsace hoặc bảnh hơn thì dùng loại vang Muscadet-sur-lie, Bourgogne aligoté, Pinot. Khi ăn hào đút lò thì thường dùng Chardonnay, Pouilly-fumé, Vouvray hoặc Montlouis; còn bảnh nhất (nếu mời người đẹp… cùng ăn) là Champagne!

Nguồn: Wikipedia - Auray.Org -Huitres Marennes.com