Chủ Nhật, 5 tháng 5, 2013

Cá mòi đóng hộp

Một hộp cá ngâm dầu thực vật

Người có sáng kiến đóng hộp cá sardine là ông Pierre-Joseph Colin, người gốc ở Nantes thuộc phía tây nước Pháp trên bờ Đại Tây Dương. Vào năm 1820, ông có sáng kiến khử trùng những con cá sardines trong những chiếc hộp bằng thiếc; sáng kiến nầy đã làm đảo lộn cả ngành đánh cá và kỹ nghệ bảo quản thực phẩm và cũng làm cho cả thế giới biết về món cá sardine đóng hộp, có thể nói cách bảo quản thực phẩm bằng cách đóng hộp thiếc có kể từ khi ấy.

Sơ lược về cá sardine

Cá sardine (sardina pilchardus) là một loại cá thuộc nhóm Clupeidae nhiều chất béo, thuộc nhóm nấy có loại hareng (clupea harengus), alose (alosa alosa & alosa agone). Tên sardine nguyên gốc từ đảo Sardaigne (Sardegna - Sardinia) thuộc nước Ý trong Địa Trung Hải vì loại cá nầy được tìm thấy và đánh bắt đầu tiên chung quanh hòn đảo nầy và đảo Corse thuộc Pháp.

Photobucket
Đánh bắt cá sardines trên biển ngày xưa.

Loại cá sardine được đánh bắt trong vùng biển Địa Trung Hải, phía bắc Đại Tây Dương từ Ái-Nhỉ-Lan đến quần đảo Açores (Azores) của Bồ-Đào-Nha và vùng biển xứ Senegal.

Photobucket
Cá sardines được vận chuyển lên bờ.

Cá sống dọc ven biển, thường di chuyển thành bầy khoảng từ 10 đến 50 mét dưới mặt nước. Sự sinh sãn của cá sardine thường ở trên biển cả. Nhửng ấu sinh cập vào ven biển vào mùa xuân và cư ngụ cho đến mùa đông. Nghề đánh cá sardine đã có từ thời cổ đại. Đó là một loại cá rất giầu chất Omega-3, phốt-pho, vi-ta-min B3, vi-ta-min B6. Cá sardine «chính hiệu con nai vàng*» là cá sardina pilchardus (European Pilchard) có một khẩu vị đặc biệt, còn các loại cá Pilchards khác trên các vùng biển tuy cùng nhóm nhưng không có một mùi vị có thể so sánh được.


Photobucket
Một cảnh làm cá sardines cách đây gần 200 năm.

Lược trình đóng hộp theo phương cách cổ truyền

Cá sardine khi được đánh bắt về thì qua các khâu đánh vảy và cắt đầu, chiên dầu, lắng khô và vào hộp. Việc nầy đa số do phụ nữ đảm nhận vì thường là chồng và con trai của họ làm ngư phủ xa bờ.

Photobucket
Sau khi rửa sạch, nhúng qua dầu nóng chiên sơ, cá sardines được sắp lên vỉ đem phơi ráo dầu.

Việc đầu tiên là ngâm muối, cắt đầu và moi ruột cá bằng tay, việc làm bằng tay giúp cho việc loại bỏ những con cá bị dập vở một cách dể dàng khi chuyên chở và tránh lầm lẩn. Sau đó các bà sắp xếp cá vào các khung lưới để ráo khô nước muối. Tiếp theo là cá được chiên trên các vạc dầu nóng đến 115°C trong vòng 2 hoặc 3 phút sau đó thì để ráo dầu 24 giờ.

Photobucket
Công nhân cắt nắp hộp thiếc.

Photobucket
Công nhân soạn sắp các hộp đựng cá.

Việc đóng hộp được thực hiện đầu tiên là họ bỏ cá và sắp xếp vào trong hộp «mẩu» (boîte ad-hoc) bằng gổ hoặc kim loại inox để cắt tỉa đầu và đuôi bằng nhau, vẫn là phương pháp thủ công, có 2 cách xếp cá vào hộp, cách thứ nhất là lối xếp «trắng» - có nghiã là sắp xếp cá làm sao khi người tiêu dùng mở hộp cá ra thì thấy những lớp da bạc óng ánh của cá, cách thứ hai là lối xếp «xanh» - có nghiã là cách xếp đến khi mở hộp cá ra thấy những chiếc lưng đen tuyền của cá sardine hàng hàng lớp lớp. Sau đó là việc chuyển qua hộp thiếc rồi gia thêm hương liệu, tiêu, ớt hoặc cà chua… và  rót dầu vào hộp.

Photobucket
Nữ công nhân cho cá vào hộp.

Photobucket
Công nhân đang niêm hàn các hộp cá.

Sau cùng là việc đóng nắp hộp và khảm nắp qua một máy khảm nắp kéo tay hoạc bán cơ khí chạy điện, thường thì sau khi khảm nắp, hộp cá được đem đi rửa sạch dầu ứa ra trong khi khảm nắp và được hấp chín trong các nồi hấp hơi cũng là việc hấp khử trùng. Những hộp thiếc của những năm 1980 đã được thay thế bằng hộp nhôm hiện nay.

Photobucket
Một hộp cá niêm hàn thiếc cách đây hơn 25 năm. Là kim loại dể bị rỉ sét, những hộp cá bằng thiếc được thay thế bằng nhôm hiện nay.

Photobucket
Một vài hộp cá bằng nhôm với khoen kéo mở sẵn được sản xuất tại Pháp hiện nay.

Kỹ nghệ đóng hộp cá

Photobucket
Đánh bắt cá sardines trên Đại tây Dương.

Kỹ nghệ đóng cá hộp khởi đầu từ năm 1853 tại Nantes với những hảng cá hộp như Chancerelle còn được xem như là hảng cá hộp lâu đời nhất vẫn còn hoạt động tới ngày nay. Kế đó là Clairan, hảng đóng hộp cá sardine đầu tiên, Lemarchand là hảng đầu tiên mở thêm một chi nhánh làm và chiên cá tại Douarnenez và từ đó Douarnenez trở thành thủ đô của cá sardine với 44 hảng đóng hộp, nền kỹ nghệ đóng hộp phát triển mạnh trên vùng Bretagne.

Photobucket
Chuyển vận cá lên bờ.

Qua thế kỹ 20, nhờ vào nghệ thuật trang trí của họa sĩ Nicolas Arppet, ông ta đã vẽ và trình bầy các hộp cá một cách mỹ thuật tạo hấp dẫn và thu hút người tiêu dùng, tiếp đến là nhà họa sĩ nổi tiếng Paul Gauguin. Kỹ nghệ đóng hộp cá sardine tại Pháp bắt đầu xuống dốc từ cuối năm 1970, vì sự cạnh tranh mạnh mẽ của Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Ma-Rốc, Tuy-ni-si; phần khác vì giá công nhân cao nên bán không chạy bằng các nước khác trong vùng Địa-Trung-Hải.

Photobucket
Sau khi đánh vảy, rửa sạch, cá được sắp lên vỉ để chiên dầu.

Photobucket
Sau khi ráo dầu, cá được tỉa cắt và xếp vào hộp.

Hiện nay chỉ còn vài ba hảng đóng cá sardine hộp tại Pháp: Connétable (thuộc nhóm Chancerelle), la Belle-Illoise, Courtin… Hầu hết các hảng đóng cá hộp của Pháp đã dời cơ-xưởng qua các nước mà giá thành công nhân rẻ như Bồ Đào Nha, Ma-Rốc… Một vài hảng còn giử cách vô hộp cá cổ truyền thơm ngon như khi làm tại Pháp, một vài hảng đi vào quy trình cơ-nghiệp hoá, cá làm ra từ các hảng nầy mất đi chất lượng thượng hạng nhưng vẫn chấp nhận được, bù lại giá bán chỉ bằng ¼ giá sản xuất tại Pháp hợp với túi tiền dân lao-động hơn.

Photobucket
Cá sardines được tỉa gọn xếp vào hộp trước khi qua khâu hương liệu và rót dầu.

Photobucket
Cá được cho thêm hương liệu và chuyển qua khâu rót dầu, đóng nắp hộp.

Trước khi hết lời

Photobucket
Sau khi đóng nắp hộp, cá hộp được đưa vào nồi hấp khử trùng và chờ đóng thùng xuất xưởng.

Tôi còn nhớ những năm 60-70 ở Sài-Gòn với những hộp cá sardine ma-rốc Sumaco sốt cà chua thơm ngon, khi đến lập nghiệp ở Pháp thì hảng Sumaco không còn hoạt động nữa, mặc dầu thỉnh thoảng còn thấy hộp cá sardine từ Ma-Rốc đem qua bán có in thương hiệu Sumaco nhưng chất lượng không còn được như xưa. Đa số các hộp cá sản xuất tại đó, vì giá thành của dầu và cà chua đắt hơn cá nên họ nhét cá đầy cả hộp, dầu và sốt cà chỉ còn khoảng một muổng canh!

Photobucket
Một bảo tàng trưng bầy công nghệ thực phẩm & hải sản đóng hộp.

Cá sardine đóng hộp hiện nay có rất nhiều công thức khác nhau: từ dầu olive, dầu hướng dương qua dầu colza và thêm nhiều hương liệu khác nhau; từ mùi chanh, mùi ớt, mùi cà chua nay qua mùi ớt espelette, ớt hiểm, tiêu, tỏi, herbes de Provence (tổng hợp các loại thảo mộc có mùi thơm của vùng Provence, phía nam nước Pháp), lá thì-là… ngoài các loại dầu kể trên còn có các hộp cá mòi tẩm gia vị với nước muối tuy nhiên, ngon nhất vẫn là cá sardine đóng hộp làm theo phương pháp cổ truyền ở đây. Tôi có ăn thử để so sánh cá hộp từ Đan-Mạch, Tây ban Nha, Bồ Đào Nha (của Bồ sãn xuất), Ma-Rốc (của Ma-Rốc sãn xuất), Tuy-ni-si, Thái-Lan, Nhật, Đại Hàn, Đài Loan, Trung Quốc, In-đô-nê-si-a… không có gì bằng so với mùi vị ướp và chất xơ của cá.

Photobucket
Một vài hộp cá sardines sản xuất trên thế giới.

Cá hộp mua về, thường là vừa đóng hộp xong, để chừng 6 tháng trước khi dùng để cho dầu và hương vị thấm vào cá, y như rượu whisky 6 tuổi, 10 tuổi, 12 và 18 tuổi già (đừng lầm lẩn với tuổi đảng! mấy ông đó càng nhiều tuổi, càng ngồi lâu, không ăn được đâu! Dai lắm!).

-----------------------------------------
Bài đọc thêm:

Cá mòi Sumaco
Đa số người việt biết đến món cá mòi đóng hộp thời thuộc địa Pháp và tại miền nam Việt Nam sau 1954 là những hộp cá mòi với sốt cà chua của Ma-Rốc dưới thương hiệu Sumaco.

Photobucket
Một loại cá Sumaco ngâm dầu thực vật bán tại Âu châu.

Photobucket
Cá Sumaco đóng hộp, bày bán trong một siêu thị ở Đức Quốc.

Theo nguồn tin thu thập được thì loại cá mòi đóng hộp Sumaco được sản xuất tại Xưởng Thực Phẩm Đóng Hộp Conserval ở Safi, Morocco mà xưởng thực phẩm nầy còn đóng hộp cho những công ty doanh nghiệp với nhiều tên hiệu khác nhau, ngoài ra xưởng còn bán các loại cá sardines, mackerel, tuna đông lạnh.

Photobucket
Một vài hộp cá mòi mang thương hiệu Sumaco.

Hiện nay có một số cá mòi đóng hộp mang nhản hiệu Sumaco bán tại Á châu và những quốc gia ở Bắc Mỹ được đóng hộp tại Thái Lan, Mã Lai… Loại cá mòi đóng hộp nầy là loại cá pilchard đánh bắt ở Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương, tuy nhiên rất khác biệt với loại cá sardina pilchardus ở Địa Trung Hải và Đại Tây Dương.

Photobucket
Một hộp cá Sumaco sản xuất tại Thái Lan.

Một số cá mòi Sumaco đóng hộp bán tại Hoa Kỳ được nhập từ Trung Quốc, Thái Lan với giá rẻ - hộp cá Sumaco do hảng Conserval ở Ma-Rốc sản xuất và nhập cảng bán với giá cao hơn vì đường vận chuyển khá xa và cũng là cá mòi chính hiệu… «con nai vàng!*».

Photobucket

Một hộp cá Sumaco được sản xuất ở Ma-Rốc.

* tiếng hay dùng ở miền nam VN trước 1975 để nói về hàng hoá nguyên gốc, có nguồn gốc từ chai nước giải khát xá-xị Phương Toàn được in hình con nai vàng lên vỏ chai để tránh sự giả mạo.

Nguồn: tracytran Blogspot - Conserval Canned Foods Morocco - 21food.com - Journal Ouest-France - Musée de Pêche Concarneau & Douarnénez - Bibliothèque National de France - Sardines Blogs - François B.

Xem thêm: TP. Safi (Wikipedia tiếng việt) - vài sản phẩm cá hộp của công ty Midav ở Safi

Video trình bầy cách đánh bắt cá sardines và đóng hộp của hảng Bumble Bee ở Hoa Kỳ:
http://www.youtube.com/watch?v=i2anjvHENsk


Website của hảng Bumble Bee Foods LLC, hảng cá hộp còn lại của Hoa Kỳ:
http://www.bumblebee.com/